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禁捕之后刀鱼鲜味哪里觅?

归档日期:03-09       文本归类:刀鱼      文章编辑:爱尚语录

  长江刀鱼素以“长江第一鲜”驰名天下,每年刀鱼上市时节,品尝刀鱼之鲜成为一大乐事,刀鱼价格也水涨船高,卖出过几千元一斤的天价,成为社会热议的话题。然而即便天价,也难阻挡食客的向往,因为捕捞过度,长江刀鱼数量一年比一年少,且个头明显偏小。因此今年起,长江刀鱼将告别餐桌———农业农村部发布通告称,自2019年2月1日起,停止发放刀鲚(长江刀鱼)、凤鲚(凤尾鱼)、中华绒螯蟹(河蟹)专项捕捞许可证,禁止上述三种天然资源的生产性捕捞。

  江南人确实是对刀鱼有着特殊情结的。毛胜的《水族加恩簿》里赞刀鱼是“白圭夫子”:“貌则清馰、材极美俊、宜授骨鲠卿。”一般的说法是,清明前的刀鱼最为“腴而不腻、鲜美称绝”。此时段,恰逢农历的二、三月之间,刀鱼浑身的鱼刺较为细软,过了清明则会变硬。所以“明前”和“明后”,刀鱼的价钱是天上和地下。

  在我少年时,刀鱼还未如今日金贵,每年二、三月时,父母总会买上两三次刀鱼,清蒸取其原汁原味。不过当年的我还无法理解刀鱼的妙处,毕竟长江刀鱼的个头非常小,而且貌似刺还是比较多的,即便是刺如小软毛的明前刀鱼,老法里也要与金花菜同食,以免鱼刺哽喉,对一个小孩子来说,几乎没啥肉,却有一身骨头的刀鱼实在是鸡肋,特别是因为吃得粗疏,而被长辈斥之为“暴殄天物”时,这种体验一点也称不上快乐。

  及至成年,刀鱼因为身价昂贵,几乎绝迹餐桌,偶尔友人相约尝过两次江刀,这次发现刀鱼的美味,真的非常鲜美。二、三月刀鱼繁殖季节时,刀鱼从长江入海口逆流而上到干流支流及附近的湖泊中产卵,此时被称为江刀,其中,尤以江阴一带的江刀最佳。据说是因为江刀洄游到长江江阴段时,刚好把盐分去掉,所以少了海鱼的涩味和矿物质味,口感更加纯粹。

  如今,长江刀鱼禁捕令正式生效,市场上“江刀”从此难觅,不过这不意味着刀鱼绝迹。笔者近日走访上海附近的水产批发市场,各家店已将刀鱼摆在了显眼的位置,一条条刀鱼鳞光闪闪,被按照大小贴上了价格标签。摊贩表示,眼下市场上几乎都是来自浙江和上海周边地区的湖刀、海刀。

  据介绍,所谓湖刀是指定居在通江湖泊中的某些刀鱼;还有一部分刀鱼,因为环境或遗传等多种因素影响,到了近海便不再洄游,被称为海刀。与江刀相比,湖刀和海刀均提前成熟,所以体形较小,因为不洄游,脂肪也不如江刀肥厚,比不上江刀鲜美。所以这江刀、湖刀、海刀,虽然样貌也都相近,但味道都次于江刀,不过胜在价格相对便宜,四五百元一斤,预计临近清明,刀鱼品质达到最优,价格还会继续上涨。

  此外,每年刀鱼上市季节时都会火上一把的老半斋,今年还是热闹不已,刀鱼汁面、清蒸刀鱼上市的海报已赫然张贴,但与往年所不同的是,海报里没有使用“长江第一鲜”的说法。据悉由于禁捕令的发布,他们已把用了几十年的原材料长江刀鱼换成了不在禁捕范围内的“崇明刀鱼”和“浙江刀鱼”。

  据一些老食客反映,和“江刀”相比,“崇明刀鱼”与“浙江刀鱼”因为肉质不够肥厚紧实,口感稍逊一筹,不过刀鱼汁面的鲜美一如既往。笔者前些年曾采访老半斋的大厨,据其透露,烧刀鱼汁时,在一只巨大木头锅盖的反面,整整齐齐地用钉子钉满一排排的刀鱼,然后在装满水的大锅上,盖上钉满刀鱼的锅盖,煮之。五六个钟头过后,刀鱼们自然被煮得皮酥肉烂,锅盖上空留下一排排白色的鱼骨。而这鱼骨也还有用,要包在纱布袋里继续煮到骨酥,要让骨头里的鲜味也沁入汤汁中,这刀鱼汁才算大功告成。据说,由于今年刀鱼产地的调整,老半斋的大师团队在刀鱼汁面上市之前进行了多次调试,最终增加了刀鱼油炒出的鱼松的配比,这自然就调高了鲜度。满是精华的鱼松与老母鸡、蹄膀一起熬制,4个小时才能出一锅汤。最后用这饱含刀鱼精华的刀鱼汁下碗面,不鲜才怪。

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