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每斤上千元的刀鱼本年“全数禁捕”却更火了?

归档日期:03-10       文本归类:刀鱼      文章编辑:爱尚语录

  近日,上海西郊5号餐厅的孙兆国师傅善意提醒大家:“今年起为了保护生态环境与物种资源,国家永久禁捕长江刀鱼,大家品尝到刀鱼馄饨和刀鱼都是长江本江以外水域的刀鱼了,也就是说都是海刀和湖刀,因为真正的刀鱼只有到清明节期间才有。所谓现在打长江刀鱼名字的基本上都属于编故事。”

  刀鱼和鲥鱼、河鲀和鮰鱼一起被誉为“长江四鲜”,是春季最美味的时鲜。刀鱼,身形狭长而侧扁,似一把尖刀,名字由此得来。刀鱼最大的特点是肉质极其鲜美、细嫩,有“天下第一鲜”之称,因而本文所说的刀鱼,并不是北方人对带鱼的另一种叫法。

  每斤上千元的价格,野生江刀早已不再是百姓餐桌上的普通时令菜,其数量因持续捕捞,一直呈下降趋势,但市场需求量大,所以价格居高不下,最高纪录破过万元一斤。

  与往年相比,今年长江禁渔政策更为严格。以前禁捕,只要获得刀鱼专项捕捞许可证,渔民就能在规定范围内捕捞刀鱼,但从今年2月1日起,国家停止发放该证,这就标志着从今年开始全面禁止捕捞长江刀鱼。

  但为何今年很多餐厅,包括一些米其林星级餐厅在内,刀鱼菜依然火爆?因为刀鱼主要分为江刀、海刀、湖刀,后两种的价格与真正的野生江刀相差较大。

  绍拾叁的总厨兼联合创始人王剑勇师傅告诉我们,二两重的刀鱼,以海刀和湖刀为主,目前每斤价格为950-1000元。如果是真正的野生长江刀鱼,按去年价格,三两重的每斤近7000元,如果今年不全面禁捕,预计每斤会高达1万元。虽然海刀和湖刀的鲜美程度不及江刀,但对餐厅而言,过于高昂的食材也并非好事。

  长江刀鱼的人工养殖目前仍是世界难题,虽然已有成功先例,但还不具备大规模养殖的条件,而且鱼形偏小,15厘米左右的鱼,从大海洄游至长江,成活率很低。人工生态养殖的江刀,定价约为每斤1000元。

  渔民常说刀鱼野性大,脾气躁,捕捞时只要沾到渔网,就到处乱撞,拉网出水后,刀鱼很快死亡,因此渔民宁可把鱼网剪破,再取鱼,避免鱼鳞损伤,然后立刻放入冰包保鲜存放。

  江苏有句民谚:“明前鱼骨软如绵,明后鱼骨硬似铁”,吃刀鱼最好的时候是在清明前,懂吃的南方人主要选3月15日到4月4日,离清明越近越好,这时的刀鱼鲜美滋味达到最佳。鱼肉鲜香嫩滑,腴而不腻,鱼刺和鱼骨较软,清明之后,则会如芒刺针尖般扎人。

  王师傅认为“材好”,菜才好,烹制刀鱼,第一步是食材的挑选和处理。因刀鱼在海水中长大,鱼身颜色偏黄,洄游到长江,颜色逐渐变白,鱼鳞、侧须、鱼背、鱼腹、鱼尾,鱼眼等也需细细查看。

  新鲜:鱼鳞,完整、鲜亮,几乎没有损伤。鱼鳍侧须,如猫须,从根到尖,由黄变白,细长而完整。鱼鳃鲜红,鱼眼黑白分明,鱼腹完好。

  肥美:鱼背,从头至尾呈“八”字形,前背脊厚实为佳,如果鱼背薄则鱼肉油脂不足。

  刀鱼全身披有一层银白薄透的细小圆鳞, 银光闪闪且含有蛋白质,营养丰富,因此烹饪时不要刮掉鱼鳞,否则会连皮下脂肪一起刮去,影响口味。

  去除内脏,不用剖开鱼腹,只要将筷子从鳃口处插入夹住内脏,旋绞取出鳃和内脏,这是加工刀鱼与其他鱼所不同的技巧。

  经典记载的刀鱼做法有很多种,名菜有出骨刀鱼球、芙蓉刀鱼片、酥骨鱼龙、五香熏刀鱼、醋熘刀鱼、官燕鱼鼻、生炝鱼肠、白炒刀鱼丝、发菜刀鱼圆汤、刀鱼羹卤子面等。

  现在的餐厅,整鱼以清蒸、红烧,毛刀干炸的烹法为主,做成馅料、提味的原料,多用于馄饨和面条。

  清蒸最能衬托食材的原味和营养,蒸好的刀鱼入口不仅有香味,鲜味也浓,没有腥味,因刺小而密,适合嗫抿。

  王师傅建议刀鱼配上当年的鲜竹笋,还有金华火腿,各取三片,淋上鸡油或猪板油,因为刀鱼的油脂不是特别多,需用荤油提香,撒点盐和料酒,甚至不放葱、姜,避免掩盖刀鱼的鲜味,如果觉得海刀和湖刀略有腥味,也可加葱段或姜片。然后放入蒸箱,二两半的刀鱼蒸3分钟,如果放入锅中,上汽后蒸4-5分钟。

  剩下的鱼骨或连着鱼头,可做成椒盐刀鱼骨,待油温较高时进行炸制。鱼骨入锅,油花翻滚,以椒盐调味,香酥可口。

  刀鱼正中有一条长骨,也叫龙骨,整鱼蒸好后趁热夹住鱼头或鱼尾,提起来慢慢抖动,两边的鱼肉与鱼骨就自动分离。如果平放在餐盘中,从鱼鳃附近开个口,用刀横向一刮,进行剔肉,也能把一条鱼骨完整拆出。

  小毛刀刺多、鲜嫩,很适合油炸,一种是直接干炸,另一种是裹上面粉和鸡蛋再炸,可以保护鱼肉不被破坏,锁住鲜味。

  刀鱼馄饨,做馅时将小毛刀搅打成泥,用细箅子过一下,王师傅加入春季鲜嫩的荠菜,江南当地也用时令的草头或韭菜入馅,包成馄饨,煮熟后配鸡汤或肉汤的汤底。

  刀鱼做馅后筛出的鱼渣滓,加上鳝鱼骨、赤肉、卤鸭一起熬汤。王师傅说提鲜的诀窍就是将整条鲫鱼剁碎,或用几条小毛刀,加猪油炒制鱼松,关键是将水分炒干。

  还有一种只有刀鱼的鲜味,看不见鱼肉、骨刺的做法,那就是被称为“天下第一光面”的刀鱼汁面,之所以是吃鱼不见鱼,因为刀鱼的鲜美已融入汤汁之中。

  老半斋的师傅制作时将刀鱼洗净后放入锅中炒干,炒碎成鱼松,放入汤中,高汤底有鸡、蹄膀、猪骨、火腿等原料,旺火烧沸,小火慢炖,吊6-8小时,直到鱼肉都煮化到汤里,汤色如象牙,浓度变高,舀起一勺汤,倒下呈一条线状即可,最后用熬好的汤底搭配面条。

  双皮刀鱼,是一道经典佳肴,用刀鱼和白鱼一同制作。将刀沿鱼脊骨两侧剖开,去掉脊骨,刮下鱼肉,去刺骨。将刀鱼肉和上白鱼肉混剁成茸,放入碗内,加鸡蛋清、盐、料酒、清水搅匀成馅,平铺在刀鱼皮的肉面上,将另一面鱼皮合上成刀鱼原形,在合口处粘上火腿末、香菜末,放入盘中,用火腿片、春笋片、冬菇片相间铺在鱼身上,加料酒、精盐,上笼蒸熟取出。将汤汁滗入炒锅,上旺火,舀入鸡清汤烧沸,淋入熟猪油,再浇在鱼身上即成。

  最后,王师傅说因为水质等种种原因,现在的刀鱼已及不上早年间的鲜美味道和细滑程度。如今短时间内想改变长江水质、改善刀鱼的生态状况也不现实。禁捕数年,给江刀一个休养生息的机会,等鱼群数量大幅回升,到时政策允许渔民捕捞,极致美味的野生江刀也许还会重回餐桌。

  部分图文资料引用自互联网,仅作信息分享与传播,未涉及商业用途。图源:部分由受访者提供/参考文献与资料:中华人民共和国农业农村部官网、《中国烹饪百科全书》

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