我要投搞

标签云

收藏小站

爱尚经典语录、名言、句子、散文、日志、唯美图片

当前位置:e世博 > 刀鱼 >

通信:长江刀鱼辞别餐桌 刀鱼汁面仍“叫好叫座”

归档日期:03-10       文本归类:刀鱼      文章编辑:爱尚语录

  “肩耸乍惊雷,鳃红新出水”。惊蛰一过,江南地区的“刀鱼季”拉开序幕。10日中午,沪上老字号淮扬菜馆老半斋内人声鼎沸,等待点单的队伍延伸至店外,再沿着人行道“拐弯”,将饭馆“包抄”得严严实实。

  刀鱼汁面是老半斋的“镇店之宝”,由“毛刀”(一两以下的小刀鱼)制成鱼松,配上老母鸡和蹄髈,慢熬5小时以上,方制成乳白浓醇的“刀鱼汁”,再于碗内“卧”上一束柔软劲道的面条。虽不见鱼,但刀鱼鲜味已浸入其中。

  这碗“鲜掉眉毛”的刀鱼汁面只在“刀鱼季”售卖,每年仅供应一、两个月。“来老半斋排队吃面”亦成为申城春日一道独特的风景。

  然而,本该对火爆场面司空见惯的老半斋经理忻伟民却表示,连日来悬着的一颗心,总算是放下了。

  老字号为何悬心?这与“史上最严”长江刀鱼禁捕令有关:自今年2月起,在长江流域保护区内,长江刀鱼将实行永久全面禁捕;在长江干流和重要支流保护区以外的水域,暂定实行为期10年的常年禁捕。

  一纸禁令,让“江刀”告别餐桌。而以此为原料的刀鱼汁面还能“叫好叫座”吗?“一开始,我们心里也没底。”忻伟民坦言。

  忻伟民表示,由于禁捕令的发布,老半斋把用了几十年的“江刀”换成了不在禁捕范围内的“崇明刀鱼”和“浙江刀鱼”。刀鱼每年春天会随潮流由海洋涌向长江产卵,在此过程中,洄游至长江生长的就是“江刀”,也是今年禁捕的鱼种;未进入长江的便是“海刀”。“崇明刀鱼”和“浙江刀鱼”便是在长江口,海水与淡水交汇处的所捕获的刀鱼,其口感和外形近似于“江刀”。

  “‘海刀’与‘江刀’原属一种,但‘海刀’肉质较瘦,不如‘江刀’肥美。”忻伟民介绍,今年老半斋在上市之前经过多次调试,最终将烹饪时使用的鱼松增量三分之一,以保证刀鱼汁面仍是食客记忆中的“那口鲜”。

  巧思之下,“新版”刀鱼汁面获得了食客们的认可。“我们吃了十几年,每年都来吃。”当日,许多老食客向中新网记者表示,今年的刀鱼汁面“还是那个味!”忻伟民也表示,今年刀鱼汁面日均销量仍在一千余碗以上,与往年持平。

  据一对年过六旬的姐妹、两位袁姓阿婆回忆,清明前吃“江刀”,是从祖辈流传至今的习俗。两位阿婆指着一碟清蒸刀鱼说,论鲜美,“海刀”略逊“江刀”,但因鱼新鲜,且烹饪技术到位,仍是不可多得的时令美味。

  “近几年,‘江刀’的个头越捉越小了。”虽独爱“江刀”之鲜,众多老食客对于禁捕却十分支持:“要让刀鱼休养生息,可千万不能吃到绝种。”

  “传统美食其实一直在不断地变化,以适应新时代”,一位烹饪行业业内人士说。而作别长江刀鱼,却仍能“叫好叫座”的刀鱼汁面,也许正是对传统美食生命力的佐证。(完)

本文链接:http://k-a-g.com/daoyu/89.html